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栽培者
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説明/味
サンマルツァーノトマトは小さく、細長い楕円形で、外観はローマトマトに似ていますが、先端が尖っています。皮膚は滑らかで、暗赤色で、はがしやすく、押すとわずかにギブがあり、ぴんと張っています。皮膚の下では、肉は厚く、密度が高く、真っ赤で、半固い粘り気があります。肉の中には、いくつかの小さな種子で満たされた2つのシードチャンバーしかありません。これは、通常4〜5つのチャンバーを含む他の品種とは異なります。サンマルツァーノトマトは水分が少なく、酸味が穏やかで、甘くてコクがあり、複雑でジャミーな味わいです。
季節/可用性
サンマルツァーノトマトは、真夏から晩夏に利用できます。品種はまた、一年中缶詰の形で見つけることができます。
現在の事実
サンマルツァーノトマトは、植物学的にはSolanum lycopersicumに分類され、ナス科またはナス科に属するイタリアのプラムトマト品種です。細長い果肉の果実は、最初に栽培されたイタリアの町サンマルツァーノスルサルノにちなんで名付けられ、ソースに使用される最高のトマトの1つとしてトップシェフから称賛されています。この品種はその豊かな風味で非常に高い評価を受けており、フランスのシャンパンと同様に、保護原産地呼称（DOP）が1996年に厳しい規制の下で栽培されたサンマルツァーノトマトに与えられました。ヴァッレデルサルノは、認識され保護されている品種が栽培されているイタリアの谷であり、その土壌と温暖な気候が組み合わさって、サンマルツァーノに独特の豊かさと深い味わいを与えています。サンマルツァーノトマトも通常は手作業で収穫され、ペースト、ナシ、加工、サラダ、ソーストマトとして知られています。認定されたサンマルツァーノトマトはイタリア産のみですが、サンマルツァーノトマトは米国を含む世界の他の地域で栽培されており、DOPラベルなしで販売されています。
栄養価
サンマルツァーノトマトは、免疫システムを強化し、体内のコラーゲン産生を増加させるのに役立つ抗酸化物質であるビタミンAとCの優れた供給源です。トマトはまた、繊維、カリウム、葉酸を提供し、抗酸化化合物のリコピンを含むことで知られています。リコピンは、肉に赤い色合いを与え、体がフリーラジカルと戦うのを助けます。
アプリケーション
サンマルツァーノトマトは、その細長い形、最小限の種子、しっかりした肉、そしてより低いジュース含有量のため、ソースを作るのに理想的です。甘くてマイルドな品種は、パスタ、ピザ、ラザニア、またはラグスで使用するために、コンロでローストまたは調理することができます。サンドイッチ、ブルスケッタ、サラダに新鮮に使用したり、薄くスライスしておいしいタルトに焼いたり、オリーブオイルをまぶしてローストしたりすることもできます。サンマルツァーノトマトは、新鮮な用途を超えて、有名な缶詰であり、保存すると柔らかな食感になります。本物の認定された缶詰のサンマルツァーノトマトは皮をむいており、さいの目に切ったのではなく、全体または切り身の形であることに注意することが重要です。缶詰に加えて、サンマルツァーノトマトは乾燥させて粉末に粉砕したり、トマトペーストにして長期間使用することもできます。サンマルツァーノトマトは、バジル、パセリ、オレガノなどのハーブ、モッツァレラチーズやヤギなどのチーズ、牛肉、子牛肉、豚肉などの濃厚な肉、ニンニク、玉ねぎ、バルサミックビネガーとよく合います。完熟すると、サンマルツァーノトマトは室温で2〜3日保存されます。調理またはスライスしたフレッシュトマトは、密封された容器に保管し、冷蔵庫で最大1週間保管する必要があります。
民族/文化情報
サンマルツァーノトマトは、イタリアで本格的なナポリピッツァに使用されている公式の品種の1つと見なされています。象徴的な薄いピザは、1800年代にイタリアのナポリで最初に作成され、サボイの女王を喜ばせるために特定の新鮮な食材で作成された小さなパイでした。ナポリの元々のピザクリエーターであるラファエレエスポジトは、サンマルツァーノトマト、モッツァレラチーズ、新鮮なバジルを使用して、女王を感動させるためにイタリア国旗の色を称えました。創設以来、ナポリピッツァは世界中で人気のピザになり、1984年にナポリで、本物のナポリピッツァを識別、認識、認定するためにAssociazione Verace Pizza Napoletana（VPN）が設立されました。 VPNは、真のナポリピッツァが生のトマト、オリーブオイル、モッツァレラチーズ、バジルなどの新鮮な食材で作られているという厳格な基準を順守しています。ナポリピッツァはチーズよりもソースが多いことでも知られており、非常に高温で調理されて、わずかに泡立った焦げた皮ができます。 VPNによると、真のナポリピッツァに承認されているトマトの品種は3つだけであり、サンマルツァーノトマトは甘くて弱酸性で丈夫なソースに最適であると評価されています。
地理/歴史
サンマルツァーノトマトは、イタリアのナポリ周辺のカンパニア地方に自生し、ベスビオ山の栄養豊富な火山性土壌を含む独特の地中海の微気候で栽培されています。この品種は1800年代初頭にピザソースで有名になり、1875年に最初の缶詰工場が建設され、サンマルツァーノトマトをヨーロッパ全土に出荷できるようになりました。ピザの名声にもかかわらず、サンマルツァーノトマトは1970年代に品種混成の台頭により人気が低下しましたが、1990年代までに再び脚光を浴び、最も人気のある缶詰トマト品種の1つになりました。今日でもサンマルツァーノトマトはイタリアの一部の地域で見られ、米国とメキシコでも栽培されています。それらはまた家の庭の栽培のためのオンライン全国種子小売業者を通して利用可能です。上の写真に掲載されているサンマルツァーノトマトは、カリフォルニア州スリーリバーズのフローラベラオーガニックスによって栽培されました。
レシピのアイデア
サンマルツァーノトマトを含むレシピ。 1つは最も簡単で、3つは難しいです。
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