説明/味
漂白されたエスカロールは、品種や成長条件によってサイズが異なりますが、通常、層状の広い葉の緩いロゼットで成長します。淡い緑色の葉は、わずかに波打ったギザギザのエッジを持つまっすぐな形をしており、白い中央の中央リブはカリカリで、水性で、しっかりしています。漂白されたエスカロールは、生の場合、サクサクしていて、やや苦く、植物性で、ほのかに甘い風味があります。葉は調理することもでき、苦味をまろやかにし、しっかりとした歯ごたえのある食感を和らげます。
季節/可用性
漂白されたエスカロールは一年中利用可能で、ピークシーズンは秋から春にかけてです。
現在の事実
植物学的にCichoriumendiviaとして分類される漂白されたエスカロールは、キク科に属する特殊な品種です。エスカロールは、地中海地域で消費される最も人気のある野菜の1つであり、その独特の苦味で古くから栽培されてきました。栽培の進歩を続けることで、苦味を自然に減らすような方法でグリーンも栽培できることが発見されました。漂白または白化として知られているプロセスでは、日光への暴露を防ぐために、栽培中にエスカロールの頭が覆われます。日光がなければ、植物は大量のクロロフィルを発達させることができません。クロロフィルは葉に存在する緑色の色素であり、苦味も生み出します。漂白されたエスカロールは、中央の葉が日光にさらされるのを防ぐために、大きくて緩い頭を結ぶことによっても作成できます。ブリーチドエスカロールの名前で変換して販売できるエスカロールにはさまざまな種類があります。現在、ブリーチドエスカロールはヨーロッパ、特にイタリアで特殊品種として非常に好まれており、主に新鮮に消費されて、緑のまろやかで甘く、微妙に苦い味を強調しています。
栄養価
漂白されたエスカロールはビタミンAの供給源であり、肌の色を改善し、軟組織を再構築するのに役立ちます。葉はまた、血液凝固を助けるビタミンKを提供し、葉酸、ビタミンC、繊維、カルシウム、カリウム、および鉄を含んでいます。
アプリケーション
漂白されたエスカロールは、その柔らかな一貫性と、新鮮に消費されたときにマイルドでほろ苦い風味が示されるため、生の用途に最適です。葉は引き裂かれ、サラダに投げ込まれ、しおれずに重いドレッシングに耐えることができます。また、フルーツ、チーズ、ナッツなどの風味の強い食材を使ったサラダに組み込んだり、ロースト肉のグリーンベッドとして使用したり、サンドイッチやラップに重ねたりすることもできます。新鮮なアプリケーションに加えて、漂白されたエスカロールは、スープで軽く調理したり、豆やパスタの皿にかき混ぜたり、前菜としてバターを塗って揚げたりすることができます。漂白されたエスカロールは、リンゴ、柿、イチゴ、柑橘類、梨などの果物、アーモンド、クルミ、松の実、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツなどのナッツ、ソーセージ、ベーコン、プロシュート、アヒル、マグロなどの肉、チーズなどとよく合います。ヤギ、ブルー、パルメザンチーズ、フェタチーズ、グリュイエール、ジャガイモ、バターナッツスカッシュ、ひよこ豆、レーズンなど。新鮮な野菜は、洗わずに冷蔵庫のクリスパードロワーに丸ごと保管すると、5〜7日保存されます。
民族/文化情報
南イタリアでは、伝統的に野菜を中心とした料理が休日に消費され、エスカロールなどの食材はその多様性と苦味のために好まれています。サレルノでは、ピザディスカローラ、またはエスカロールピザは、クリスマスイブに調理される一般的な料理です。エスカロールピザは、調理されたレーズン、オリーブ、エスカロール、松の実、アンチョビの混合物で構成され、ピザ生地の2つの層の間に広げられて焼かれます。クリスマスの前夜に軽い食事をとることは、体を浄化し、翌日の重い肉で満たされた食事の準備に役立つと広く信じられています。多くのイタリア人は、軽食を摂るだけでなく、エスカロールなどの苦い成分が肝臓の浄化に役立つと信じており、肝臓の健康は個人の幸福と全体的な幸福に大きく貢献しています。
地理/歴史
エスカロールを漂白するプロセスはヨーロッパで開発され、栽培に使用される多くのエスカロールの品種は地中海地域に由来します。ブリーチドエスカロールが作成された正確な日付は不明ですが、柔らかくほろ苦いグリーンはイタリアで広く栽培されており、米国やヨーロッパ内の他の地域に輸出されています。漂白されたエスカロールは、フランス、ベルギー、およびヨーロッパの他の地域でも数量限定で生産されており、家庭菜園で使用するためのオンラインシードカタログから見つけることができます。
