説明/味
カルドンは中型から大型の直立した茎で構成され、平均長さは60〜150センチメートルで、茎の端がわずかに湾曲した細長い円筒形です。茎は一般に淡緑色から灰緑色で、半粗く、しっかりしています。 、そしてリブ付きで、茎の長さを伸ばす丈夫な繊維状の葉、棘、および繊維で覆われています。糸状の繊維と棘が取り除かれると、明らかになった肉は緑色で、ジューシーで、しっとりとしていて、柔らかくなります。カルドンには、ブランチングや浸漬によって渋味が少なくなる苦い野菜の味が自然に含まれています。調理すると、茎は柔らかく粘り気があり、アーティチョークを彷彿とさせる、ナッツのような甘く、微妙に苦い味がします。
季節/可用性
カルドンは冬から春先までご利用いただけます。
現在の事実
植物学的にCynaracardunculusとして分類されるカルドンは、キク科またはヒマワリ科に属するアザミのような草本の多年生植物です。平らで太くて繊維質の茎は自然に直立した形で成長し、高さは2メートルを超えます。地元の市場では、一般にカルドンと呼ばれるさまざまな品種があります。カルドンという名前はラテン語の「アザミ」に由来し、カルドンは、Cardoni、Cardo、Cardone、Cardi、Carduniなど、世界中の他の多くの名前でも知られています。伝統的に、冬野菜は日光を遮断するために土、わら、またはビニール袋で覆うことによって湯通しされます。このプロセスにより、茎はより甘く、より柔らかい一貫性を発達させることができます。カルドンは、2つの異なる栽培方法で生産されることも知られています。ルンギーは、植物を直立させて他の材料で覆う方法であり、ゴビは茎をそっと曲げて土に埋め、自然に湯通しします。ヨーロッパの市場では、ゴビスタイルで栽培されたカルドンは、より甘い風味があると考えられているため、一般的に最も望ましいタイプです。
栄養価
カルドンは、赤血球を生成するための葉酸の優れた供給源であり、代謝と消化に関与する酵素を刺激するマンガンを含んでいます。茎はまた、血圧と神経機能を調節するためのマグネシウムを提供し、カリウム、カルシウム、および鉄のより低い供給源です。
アプリケーション
カルドンは、消費する前に洗浄して準備し、棘と繊維を取り除く必要があります。背骨は非常に鋭利である可能性があり、色の染み、発疹、手の炎症を防ぐために保護手袋を着用することをお勧めします。準備するときは、外側の葉を捨て、繊維状のひもを茎から剥がし、縁に沿って見つかった棘も取り除きます。茎は剥がされて刻まれているので、変色を防ぐために酸性の水に入れておく必要があります。カルドンの茎は通常、苦味を取り除くためにパーボイルされ、蒸したり、炒めたり、茹でたり、焼いたり、揚げたり、蒸したりします。スライスした茎は、スープやシチューに煮込んだり、グラタンに混ぜたり、煮てサラダに入れたり、野菜や肉料理でゆっくりと調理したりできます。カルドンは、バターを塗って揚げたり、調理してエクストラバージンオリーブオイルで保存したり、蒸して前菜プレートに風味豊かなディップで食べたりすることもできます。イタリアでは、カルドンは、茎を茹でて揚げたバーニャカウダに使用され、チーズ、ニンニク、アンチョビソースのような温かいフォンデュが添えられています。茎は、スペインの郷土料理の1つと見なされている肉と野菜のシチューであるcocidomadrileñoにも使用されています。カルドゥーンは、パルメザンチーズ、リコッタチーズ、ヤギ、フェタチーズ、モッツァレラチーズ、レモンジュース、パセリ、バジル、ディル、タイムなどのハーブ、アサリ、カキ、魚、トリュフ、その他のキノコ、トマトなどのシーフードとよく合います。コショウ、ニンニク、豆、ナッツバターやフムスなどのスプレッド。生のカルドンの茎は、湿ったペーパータオルで包み、冷蔵庫のクリスパードロワーのビニール袋に入れておくと2週間保存されます。一度調理すると、柔らかい部分は冷蔵庫で最大3日間保持されます。
民族/文化情報
イタリアでは、カルドンはクリスマスの食事に組み込まれる伝統的な食材の1つです。歴史的に、多くのイタリア人はクリスマス前に24時間断食し、世代を超えて受け継がれてきた家族のレシピで断食をします。クリスマスの食事は、家族ごとに独自のレシピと好みの料理があるため、やや厳しいと考えられています。カルドンの茎は、地域によってさまざまな調理法で使用され、季節の市場で冬に広く利用できるため、人気のある休日の材料になりました。イタリアのアブルッツォ地方では、カルドンはラムの肉球で満たされたスープであるminestra dicardiで煮込まれています。このスープはお気に入りの前菜であり、スープベースはカルドンが柔らかくアーティチョークのような一貫性を発達させることを可能にします。シエナでは、カルドンは、カルドン、スパイス、ベシャメルソース、パン粉をブレンドしたクリーミーな料理であるsformato dicardiまたはCardoonflanに調理されます。混合物は焼かれ、家族が毎年クリスマスゲームをするときに一晩中再加熱することができるおかずとして提供されます。ウンブリアでは、カルドンはナスのパルメザンチーズに似たトマトベースの料理であるゴビアラパルミジャーナに組み込まれています。
地理/歴史
カルドンは北西アフリカ原産であり、何千年もの間野生で成長してきました。とげのある植物は古代に中央および西地中海地域に導入され、作物はすぐに家畜化され、料理の用途に利用され始めました。カルドンはペルシャ料理、ローマ料理、ギリシャ料理で一般的な野菜であり、中世を通してヨーロッパ料理で存在感を維持していました。ビクトリア朝時代には、茎はイギリスの上流階級の間で人気のある野菜でした、そしてこの間、植物は1700年代に新世界にも持ち込まれました。 19世紀、カルドンはその骨の折れる性質のために支持されなくなり、イタリア、スペイン、フランスの地域での使用を除いて、現代ではほとんど知られていませんでした。料理界での衰退にもかかわらず、カルドンは非常に侵襲性の高い植物であり、栽培から逃れ、ヨーロッパ、北アフリカ、米国、南アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドの温暖な地域で帰化しています。今日、カルドンは主にファーマーズマーケットや専門店でシーズン中に販売されています。茎はまた、紫色の花のために家庭菜園で観賞用として栽培されることもあります。
レシピのアイデア
カルドンを含むレシピ。 1つは最も簡単で、3つは難しいです。
最近共有
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